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24
2024
-
05
关于预制菜的定义及未来业态发展方向
作者：
游东亚
前言：
预制菜由来已久，最早可追溯到方便面时代，方便面的诞生形成了预制菜的雏形！预制菜在日常生活中给民众带来了方便、快捷的体验，让民众在快节奏的生活方式中找到了最为便捷和物美价廉的饮食渠道。
预制菜的定义及发展历程：
所谓预制菜，顾名思义，是将食材烹调后，以袋装或是罐装形式进行售卖的一种新菜品模式。民众购买后只需要用最简单的方式方法处理后就可以直接食用甚至是开袋即食。预制菜的发展历程，从最初的方便面，到后来的常温售卖的卤鸡蛋、鸡腿、鸭腿等，再后来的自热米饭、自热火锅、冷冻面点（汤圆，水饺等）、油炸食品（如鸡柳、油条等）等，再到现如今的各种食材如冷冻卤制品、泡制食品、藕汤、鸡汤、牛杂等一系列产品。一路走来，预制菜的步伐越来越快，涉及到的品类也越来越多，范围越来越广。2020年的疫情更是推动了预制菜的井喷式发展！一场疫情让更多的百姓认识并接受了预制菜，凸显出了其方便快捷以及经济实惠的特点。
预制菜的分类及利弊：
行业发展到如今，我们大概可以将预制菜分为如下几个品类：
1.常温预制菜：
代表产品：卤鸡蛋、卤制鸡腿、鸭腿、猪蹄等，泡制鸡爪、猪皮等，藕汤、罐装鸡汤、铝箔袋腊肉制品、牛肉干、牛杂等。其经营渠道为商超、便利店、社区生鲜店，餐饮。陈列区域为休闲零食区、干调区、熟食区。餐饮板块主要使用袋装或是罐装（如藕汤、牛杂、鸡汤）产品，轻加工后直接上餐桌。
利弊：常温预制菜主打方便快捷，开袋即食。其独有的工艺对储存及运输环境没有过高要求。在储存运输环节上为客户和厂家节约了大量成本。其保质期一般为6-12个月，可减轻厂家及经销商的铺货和售后压力。以上为其有利因素。但是其弊端也非常突出，首先，熟食常温保存对杀菌要求极高，现目前主要杀菌方式有两种：高温杀菌，辐照杀菌。这两种杀菌方式都无法让食物长时间保存，因此还是需要添加防腐剂。防腐剂的利弊在此我就不再赘述了。另外，常温预制菜的市场局限性非常大，成为不了市场民生刚需，所以目前的状况就是：商超便利店陈列面越来越少，很多商超现在几乎看不到这些产品了，包括曾经红极一时的自热米饭，自热火锅现在都越来越少了！随着食品安全越来越严厉的管控，常温预制菜往后的路会越来越窄。
2.冷冻预制菜：
冷冻预制菜又分为两个系列：调理品和半成品。其中调理品即开袋解冻加热即食。此类产品出品就将其口感口味调理完成，食用过程只需要解冻或是解冻后加热。其代表产品为青椒肚条、泡椒无骨鸡爪、酸菜鱼、肘子等产品。半成品为工厂初加工产品，出品时只对食材本身做了去腥，煮熟等处理，加了食品应有的底味，没有让其完全成为成品，为终端预留了操作加工空间。其代表产品有汤圆水饺、油炸食品、卤制品，白水制品等。代表厂家如思念、三全、安井等。冷冻预制菜系列因其特殊储存及运输方式，其优点为：生产过程中能真正做到不添加防腐剂，储存时间能达到12个月甚至更久。让民众更放心食用。缺点为储存及运输成本高，客户群体有限制。其中调理品市场限制相对来说较大，其客户群体固定为餐饮、酒席、商超等体系。加之厨师行业和学校的抵制浪潮，其局限性就突出了。谁都不想一条餐饮街走出头吃到的都是相同的产品，相同的味道。调理品冷冻时间长了之后产品本身的口感口味也会相应发生变化。
基于这个基础，半成品预制菜应运而生了。它颠覆了传统预制菜的局限性，在为民众带来方便快捷的同时也保留了餐饮行业的原汁原味以及个人特色！其初加工时为终端客户省去了人工以及水电气开支，同时还为客户预留了做自己特色的操作空间。终端客户群体更加多元化，此类产品可以进入餐饮行业，可以进入商超、社区生鲜，也可以进入学校及其他食堂。客户受众面更加广阔！半成品预制菜成功厂家代表有安井、思念、三全！其营业额每年都在稳步增长！
综上所述，未来预制菜行业的发展更多可能倾向于半成品冷冻！国内经销商经历生制品内卷洗礼之后，要谋求发展现目前的最佳渠道选择也是半成品冷冻预制菜！！
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